小拉面、大文章
新聞資訊 > 拉面文化 2015-10-10 閱讀 1315 3

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一、牛肉面制作技藝屬于非遺項目。5月25日,我們穿過(guò)西湖公園,沿著(zhù)濱河路,瀏覽黃河母親雕塑和水車(chē)園;過(guò)中市橋,參觀(guān)金城關(guān)、古建一條街、陳天鈾畫(huà)展、白塔山公園、秦腔博物館、彩陶博物館和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陳列館。在這里,我們深深感到蘭州的悠久歷史和厚重文化,真不愧是三千里絲綢古道的必經(jīng)地、八千年黃河文明的交匯處。在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陳列館,我第一次知道了蘭州牛肉拉面制作技藝屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。資料介紹:蘭州牛肉面是回族人馬保子于1915年始創(chuàng )的,經(jīng)過(guò)近百年的改進(jìn)創(chuàng )新,以湯鏡者清,肉爛者香,面細者精的獨特風(fēng)味和一清二白三紅四綠五黃的悅目色彩贏(yíng)得了顧客好評,被中國烹飪協(xié)會(huì )評為三大中式快餐之一,享有中華第一面的美譽(yù)。近年,蘭州市政府大做牛肉面文章,出臺了《蘭州牛肉拉面標準》和《蘭州牛肉拉面館(點(diǎn))評定等級標準》;舉辦牛肉面制作技藝大賽和蘭州牛肉面節;成功申報牛肉面制作技藝為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目;國家人力資源社會(huì )保障部正式批準《蘭州牛肉拉面制作專(zhuān)項職業(yè)能力考核規范》并開(kāi)展了考核鑒定試點(diǎn)工作。中國烹飪協(xié)會(huì )已將蘭州市命名為中國牛肉面之鄉。截至2010年,蘭州有牛肉面館1099家,實(shí)現就業(yè)1萬(wàn)多人,年營(yíng)業(yè)額12億元。牛肉面已經(jīng)成為蘭州的城市名片。

二、牛肉面已成為蘭州人的最?lèi)?ài)。下午,我們去張掖路步行街游覽。在步行街休息時(shí),遇到一位河南籍的蘭州電力企業(yè)退休干部,聊起來(lái)蘭州美食,他告訴我們:蘭州小吃很多,比如漿水面、釀皮、甜醅、灰豆,當然最有名的還是牛肉面。牛肉面的制作要經(jīng)過(guò):選面、和面、醒面、溜條、拉面多個(gè)環(huán)節;有粗、二細、三細、細、毛細、大寬、寬、韭葉和蕎麥楞等9種款式;牛肉面的優(yōu)劣要看面條是否爽滑透黃、筋道有勁,肉湯是否氣香味濃、清亮澄澈。吃牛肉面,一要看愛(ài)好。牛肉面館各有特色,有的面好,有的湯鮮,有的肉嫩,人們要根據愛(ài)好選擇不同的面館。二要選時(shí)間。最好早上7點(diǎn)到中午11點(diǎn)半之前去;下午2點(diǎn)有些店就關(guān)門(mén)了。三要分內外。外地人吃名氣,一般去馬子祿、金鼎這些名店、連鎖店,本地人吃實(shí)惠,多去古街小巷居民小區的老店小店。四是講性情。一般來(lái)說(shuō),男孩陽(yáng)剛吃二細,女孩溫柔吃毛細,中老年人平靜偏好韭葉子;猛漢豪放喜吃寬和蕎麥楞。我們蘭州人有個(gè)說(shuō)法,三天不來(lái)個(gè)牛大碗就心火難捺;牛肉面已成為蘭州人生活中的最?lèi)?ài)。

三、品嘗牛肉面給我留下了難忘的印象。按照那位老同志的指點(diǎn),26日早上七點(diǎn)半,我們在東方紅廣場(chǎng)西口乘坐59路公共汽車(chē),到中山橋下車(chē),沿中山路向前準備去張掖路步行街品嘗牛肉面。路過(guò)一條小巷,全是小飯店,其中有幾家牛肉面館,每家都坐滿(mǎn)了吃面的人,熱氣騰騰,小巷中彌漫著(zhù)濃濃的牛肉面的清香味。我們走進(jìn)小巷深處,向左拐進(jìn)一個(gè)小區,走進(jìn)一家小面館,是夫妻店,老公揉面拉面,老婆端盤(pán)收錢(qián),店不大,很干凈,靠墻放了一排桌子。我們兩人找個(gè)位置坐下要了兩碗毛細,各加一份牛肉。面端上來(lái)了一看,面細如絲,牛肉爛軟,辣油紅艷,青菜翠綠;聞一聞,湯清味濃,香味撲鼻;嘗一口,光滑爽口,味道鮮美。我慢慢地吃著(zhù),品味著(zhù),簡(jiǎn)直有點(diǎn)陶酔了。我想,吃這樣的面,不但是物質(zhì)享受,更是一種精神愉悅,是在品味、欣賞和享受一種飲食文化。這種飲食文化,扎根于地方人文的土壤,吸取黃河文明的營(yíng)養,依靠蘭州人的智慧和勤勞,把它做到了極至,牛肉面的制做是藝術(shù),牛肉面的品嘗是文化。如果讀不懂它的文化符號,絕難經(jīng)營(yíng)出正宗的牛肉面,甚至也不會(huì )吃因為缺乏文化和藝術(shù)。